Orangen Wildschwein Ragout | Topfenknödel
Wildfleisch aus dem heimischen Revier ist zu 100 % Bio, da die Tiere in freier Wildbahn aufwachsen und leben. Das Fleisch ist vitamin- und nährstoffreich, sowie cholesterin- und fettarm. Eine weitere positive Eigenschaft ist, dass Wildfleisch reich an essentiellen Omega-3-Fettsäuren ist und einen hohen Eiweißgehalt hat.
Aber warum ist das Fleisch eines Wilds so dunkel? Das stammt daher, dass ein Wild in der Regel erlegt und nicht geschlachtet wird. Das hat zur Folge dass der Ausblutungsgrad geringer ausfällt und das Fleisch dadurch dunkler bleibt. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe in der Regel heller als bei älteren.
| Zutaten Wildschweinragout: | ||
| ca. 1 kg | Wildschweinschulter oder -keule | |
| 1/2 | unbehandelte Orange | |
| 2-3 | Zwiebeln | |
| 2 | Karotten | |
| 2 Stangen | Staudensellerie | |
| Tomatenmark | ||
| 500 ml | Rotwein | |
| 500 ml | Gemüse- oder Rinderbrühe | |
| 1-2 EL | Wildgewürz | |
| 1 TL | Salz | |
| 2-3 | Lorbeerblätter | |
| Petersilie | ||
| Zutaten Topfenknödel: | ||
| 500 g | Toastbrot | |
| 3 | Eier | |
| 250 g | Topfen | |
| 250 ml | Milch | |
| 1 EL | Butter | |
| Abrieb einer Zitrone | ||
| 1-2 EL | Quatre Épices | |
| 1 TL | Salz | |
ZUBEREITUNG
Zubereitung Wildragout:
- 1Zunächst die Wildschulter parieren (Fett und Silberhaut entfernen), in Würfel schneiden und mit 1-2 EL Wildgewürz und einem Teelöffel Salz trocken marinieren.
- 2Anschließend die Karotten, den Staudensellerie und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
- 3Die Schale der 1/2 Orange mit einem Schäler in dünne Streifen schälen und anschließend in möglichst feine, kleine Streifen schneiden.
- 4Einen großen Topf, nach Möglichkeit einen Gusstopf, stark erhitzen und einen Schuss Öl hinzugeben.
- 5Nun das gewürfelte Wildfleisch hinzugeben und scharf anbraten. Hierbei ist wichtig, dass nicht alles auf einmal in den Topf kommt, sondern nur soviel, wie sich in einer Lage gut braten lässt, damit das Fleisch nicht schmort.
- 6Sobald das Fleisch ringsum gut angeröstet ist, aus der Pfanne nehmen und die nächste Runde braten. Bei der letzten Runde den Bratensatz mit einem Schuss Wasser vom Pfannenboden lösen und den Saft mit dem Fleisch aufbewahren.
- 7Nun das Gemüse anschwitzen und danach die Orangenschalen hinzugeben.
- 8Nach weiteren 2 Minuten das Tomatenmark dazu geben.
- 9Anschließend das Ganze mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren.
- 10Nun den Rest Rotwein, die Brühe und die Lorbeerblätter hinzugeben und für ca. 2-3 Stunden köcheln lassen oder bei 160 °C im Ofen schmoren.
- 11Beim Anrichten mit Petersilie garnieren.
Zubereitung Topfenknödel:
- 1Die Rinde vom Toastbrot entfernen und den Rest in kleine Würfel schneiden.
- 2Anschließend die Eier trennen.
- 3Die kalte Milch zum Toastbrot geben, umrühren und kurz einweichen lassen.
- 4Nun den Topfen und das Eigelb hinzugeben und mit Salz, Quatre Épice und Zitronenabrieb kräftig abschmecken.
- 5Das Eiweiß zu steifen Schnee schlagen und unterheben.
- 6Die Masse in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und die ‚Frischhalterolle‘ in Alufolie einwickeln. Fest verschließen.
- 7Nun für 40 Minuten im Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt garen.
- 8Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
