ZUBEREITUNG

• 1

  Von den Orangen Zesten schneiden und dreimal in leicht gesalzenem Zuckerwasser blanchieren. Grenadine und Blutorangensirup aufkochen und die Zesten darin einmal aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und wieder aufkochen. Die Zesten mit dem Sirup in ein Glas füllen. Die Orangen filetieren. Die Hibiscusblüten in Segmente zerteilen.

• Zubereitung Virunga-Mousse:

• 1

  Milch und Sahne mit Hibiscuscurry aufkochen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
• 2

  Die gehackte Virunga-Schokolade darin auflösen, mit einem Schneebesen glattrühren und auf etwa 45° C temperieren.
• 3

  Die geschlagene Sahne unterheben und die Masse mit einem Spritzbeutel halbvoll in Silikon-Kugelmatten Stone einfüllen.
• 4

  Die Matten einfrieren und die gefrorenen Schokoladenmousse aus den Matten lösen. Die Kugeln in gefrorenem Zustand mit der Schokoladen-Nappage überziehen.

• Zubereitung Schokoladen-Nappage

• 1

  Die Sahne mit Milch aufkochen und auf die Kuvertüre und das Nougat gießen. Kurz stehen lassen und glatt verrühren.

• Zubereitung Blutorangensorbet

• 1

  Blutorangenpüree und Blutorangenkonzentrat verrühren. Zucker mit Pectagel vermischen und mit Wasser, Invertzucker und Campari aufkochen. Das Fruchtpüree mit der Zuckermischung und Crème Fraîche pürieren. Die Masse in einen Pacojet-Becher passieren und gefrieren, nach Bedarf pacossieren.
• 2

  Alternativ kann das Sorbet auch in einer Eismaschine verarbeitet werden.

• Zubereitung Litschi-Ingwersorbet

• 1

  Zucker und Pectagel vermischen und mit Wasser und Glukose aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Den Zuckersirup abkühlen lassen und mit Litschipüree und grob gehackten Ingwer zufügen im Vitamix fein mixen.
• 2

  Die Masse in einen Pacojetbecher füllen, gefrieren und nach Bedarf pacossieren. Alternativ kann das Sorbet auch in einer Eismaschine verarbeitet werden.

• Zubereitung Blutorangencrème

• 1

  Blutorangensirup mit Crème Fraîche, Puderzucker und Hibiscuscurry verrühren und einen Tag kalt stellen.

• Zubereitung Mandel-Curry-Crumble

• 1

  Die kalte Butter mit dem Zucker, Mehl und dem Mandelgrieß verkneten. Den Teig zwischen den Fingern auf eine Silikonmatte bröseln und bei 180° C etwa 12 bis 14 Minuten goldgelb backen.
• 2

  Abkühlen lassen und zerdrücken, bis ein knuspriger Grieß entsteht. Den fertigen Crumble mit dem Hibiscusblüten-Puder vermischen.

• Anrichten

• 1

  Von der Blutorangen-Currycrème je einen Löffel auf die Teller und einen Bogen streichen. Je ein Schokoladenmousse darauf platzieren. Die Orangenfilets, Orangenzesten und Hibiscusblüten dazu geben und den Curry-Crumble als Unterlage für das Eis anrichten. Je eine Nocke Blutorangensorbet und Litschi-Ingwersorbet darauf geben und servieren.

• Zubereitung Hibiscuscurry-Minutenbiskuit

• 1

  Die Zutaten miteinander zu einer glatten Masse mixen und in einen ISI-Siphon (1,0 L) füllen.
• 2

  Zwei N2O-Kapseln einleiten und zwei Stunden kühl stellen, danach noch eine Patrone einleiten.
• 3

  Die Masse jeweils zu einem Drittel in Pappbecher einsprühen und in der Mikrowelle bei 900 W etwa 50 Sekunden backen.
• 4

  Den Biskuitteig aus den Becher gleiten lassen und sofort in Frischhaltefolie wickeln, damit der Teig nicht trocken wird. Alternativ den Biskuit in Stücke zupfen und im Dehydrator knusprig trocknen lassen.