Reh | Rahmkohlrabi | Kaffee-Jus
Liebhaber der Wildküche aufgepasst! In diesem wunderbaren Rezept wird der angenehm aromatische, zarte Geschmack des Rehs mit dem milden, leicht süßlichen Geschmack des Rahm-Kohlrabis kombiniert. Der verwendete Kaffee-Jus und die warmen, erdigen Noten des Urdwaldpfeffers verleihen diesem Gaumenschmaus den einzigartigen, vollmundigen Geschmack.
Zutaten für 4 Personen
| Equipment: | ||
| 1 | Topf | |
| 1 | Gemüsehobel | |
| 1 | Pfanne | |
| Für die Kaffee-Jus: | ||
| 250 ml | Sherry | |
| 2 - 3 | Doppelte Espressi | |
| 1 | dünne Scheibe frischer Ingwer (ca. 30 g) | |
| 40 | Honig | |
| wenn möchte | Wildjus | |
| Für den Rahm-Kohlrabi: | ||
| 2 | Kohlrabi à ca. 180 g (ohne Blatt) | |
| 400 ml | Sahne | |
| 5 g | Mondamin Stärke | |
| ca. 3 g | Urwaldpfeffer, gemörsert | |
| 1 Bund | Schnittlauch | |
| Fertigstellung: | ||
| 4 | Rehfilet oder Rückenstücke (auch Keule, geputzt) | |
| etwas | Butter oder Nussbutter | |
| eine Prise | Mole | |
ZUBEREITUNG
Kaffee-Jus
- 1Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und langsam einkochen, bis die Jus leicht dickflüssig wird. Wird sie zu dick, wieder mit etwas Wasser korrigieren.
- 2Falls vorhanden, kann auch gerne etwas Wildjus beigegeben werden.
Rahm-Kohlrabi
- 1Kohlrabi schälen und auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Gemüsehobel zunächst in 2 mm dicke Scheiben und dann in 2 mm Streifen (Julienne) schneiden.
- 2Währenddessen die Sahne langsam aufkochen, das Stärkepulver mit etwas kaltem Wasser (3 - 4 EL) anrühren. Während dem Rühren in die kochende Sahne geben. Die Hitze reduzieren und die Sahne langsam noch ein paar Minuten köcheln lassen.
- 3Nun die Kohlrabistreifen und den Urwaldpfeffer hineingeben und bei niedriger Hitze langsam in der Sahne garen. Dabei immer wieder bewegen und darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht zu dick wird oder gar ansetzt. Gegebenenfalls mit etwas Wasser korrigieren. Den Kohlrabi so al dente garen.
- 4Den fein geschnittenen Schnittlauch erst direkt vor dem Anrichten unterrühren.
Fertigstellung
- 1Für die Rehfilets eine Pfanne erhitzen und 1 - 2 EL Butter darin braun werden lassen (Nußbutter). Die Filets hineingeben und unter Schwenken bräunen.
- 2Die Hitze reduzieren und die Filets langsam garziehen lassen, immer wieder wenden.
- 3Nach 3 - 4 Minuten den Herd ausschalten, das Fleisch in der Pfanne salzen, mit Mole und etwas Urwaldpfeffer bestreuen und noch 2 Minuten ruhen lassen.
- 4In der Zwischenzeit den warmen Kohlrabi anrichten und die Kaffee-Jus außen herumziehen. Auf die richtige Konsistenz achten - nicht zu flüssig, nicht zu dick - gegebenenfalls mit Wasser korrigieren!
- 5Dann die Filets aufschneiden und servieren.
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