Die verschiedenen Salzsorten in der Gewürzmühle Rosenheim

Entstehung und Herkunft
Salz begeistert und fasziniert uns durch seine Ursprünglichkeit und seine überraschende Vielfalt. Es begleitet die Menschen im Alltag schon seit tausenden von Jahren und wird nicht ohne Grund als „das weisse Gold“ bezeichnet. Bereits in den frühen Hochkulturen der Inkas, Ägyptern, Römern und Griechen wurde es als Gewürz und für seine konservierenden Eigenschaften besonders geschätzt und mittels eigens angelegten Salzgärten gewonnen. Über Salzstrassen wurde das Salz ins Landesinnere transportiert. 

Aber woher kommt Salz eigentlich? Strenggenommen sind alle Salze ursprünglich Meersalze, dessen Entstehung auf eine Zeit vor 4,5 Milliarden Jahren zurückzuführen ist. Unzählige Vulkane beförderten über Millionen von Jahren Lava an die Erdoberfläche. Mit der Lava kamen die chemischen Elemente, aus denen später Natriumchlorid wurde. Als sich das Klima wandelte und die Erdatmosphäre abkühlte, kam es zu einem Dauerregen der weitere Millionen von Jahren anhielt. Der Regen löste das Salz vom Gestein und trug es über Flüsse und Bäche in das sogenannte Urmeer.

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Verschiedene Salzarten

Meersalz

Die häufigste Methode zur Salzgewinnung macht sich das Klima zunutze. Hierfür werden Wasser und Salz in sehr flach angelegte Seen, sogenannte Salzgärten geleitet. Durch Sonne und Wind entsteht ein Verdunstungsprozess – die Salzkonzentration steigt stetig an. Schließlich kann das Restwasser vom Salz getrennt werden.

Natursalz

Natursalze, auch Ursalze genannt, setzen sich aus ca. 95-99% Natriumchlorid und einem jeweils individuellen Anteil an Mineralien und Spurenelementen wie beispielsweise Magnesium, Calcium und Eisen zusammen, die dem Salz seinen einzigartigen Charakter verleihen. Herkunft, Gewinnungsprozess und die daraus resultierende Struktur verleihen jedem Natursalz einen ganz eigenen Geschmack.

Grundsätzlich teilen wir Natursalze in drei Typen ein: Steinsalz, Quellwassersalz und Meersalz.

Steinsalz

Wir definieren Steinsalz als Salz, das bergmännisch und ohne künstliche Zusätze wie Jod, Fluor oder Rieselhilfen ‚unter Tage‘ abgebaut wird. Aber wie gelangt das Salz unter die Erde?

Alle Salzvorkommen entstammen dem Urmeer, das vor über 4 Milliarden Jahren im Zuge eines Klimawandels entstand. Teile dieses salzhaltigen Urmeers wurden dann im Laufe der Jahre durch Landzungen abgetrennt. Es entstanden Binnenmeere und Salzseen, die über weitere Jahrtausende verdunsteten und dabei oftmals kilometerdicke Salzschichten hinterließen. Sand und Tonablagerungen schlossen die Salzschicht ein und unter dem entstandenen Druck bildeten sich die Salzstöcke.

Bereits 3500 Jahre vor Christus hat der Mensch diese Salzstöcke abgebaut. Später hat sich eine weitere Form der Steinsalzgewinnung entwickelt – das Sieden von Salzsole. Hierfür wurden geschaffene Hohlräume im Salzstock mit Wasser geflutet. Der Salzgehalt im Wasser stieg an, bevor ein tagelanges Siedeverfahren das Wasser verdampfen ließ, um das Salz zu gewinnen.

Fleur de Sel

Das berühmte Fleur de Sel ist durch seine aufwendige Gewinnung und seinen besonderen Geschmack die wohl edelste Variante des Meersalzes. Die einzigartig strukturierten Flocken können an nur wenigen windstillen und heißen Tagen im Jahr gewonnen werden.

An diesen Tagen entsteht bei einer bestimmten Salzdichte im Wasser, eine hauchdünne Salzschicht an der Oberfläche. Inseln dieser Salzschicht sehen zuweilen aus wie Blumen – daher der Name ‚Fleur de Sel‘. Mit großer Behutsamkeit (die Flocken sinken leicht) wird die feine Schicht mit Holzrechen zum Rand des Beckens gezogen, wo das Salz schließlich mit einer Siebschaufel von Hand geschöpft wird.

Die feine kristalline Struktur, die damit einhergehende Haptik, sowie die jeweilige Mineralienzusammensetzung verleihen den Salzflocken ihren besonderen Geschmack.

Die ‚Blume des Salzes’ eignet sich gut als Fingersalz, das als ‚Finishing‘ zu einem Gericht gegeben wird. Die Möglichkeiten mit diesem Salz erscheinen endlos – wir empfehlen es gerne zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Süßspeisen wie etwa Schokoladensoufflé.

Quellwassersalz

Bei Quellwassersalzen handelt es sich um natürlich gelöstes Steinsalz, das mithilfe von unterirdischen Wasserläufen aus dem Gestein gewaschen wird und anschließend in Quellen als Sole an die Oberfläche tritt. Quellwassersalze gelten aufgrund ihrer Entstehung und dank der traditionellen, handwerklichen Gewinnung als besonders rein und hochwertig. Zumeist wird Quellwassersalz in abgelegenen, unberührten Regionen, weitab von Industrie und unreinen externen Einflüssen mittels sogenannten Salzterrassen gewonnen. Einige dieser Salzterrassen gehören zum Unesco-Weltnaturerbe.

Aromatisierte Salze

Jedes Natursalz hat individuelle Eigenschaften, die man sich zur Weiterverarbeitung zunutze machen kann. Je nach Restfeuchtigkeit und Beschaffenheit eignen sich Salze für die verschiedensten Kombinationen. So bringt beispielsweise unser Chilisalz nicht nur Schärfe, sondern auch Umaminoten in ein Gericht. Das beliebte Hibiskusblütensalz überrascht zu einem rohen Stück Fisch mit Frucht und Säure und unser Zitronensalz bringt eine sommerliche Frische.

Reine Salze & Blütensalze

Natursalz vs. Industriesalz

Früher wie heute mutet Salz etwas sehr Edles an und Salz ist nicht gleich Salz und Salz ist nicht nur Natriumchlorid – zumindest nicht immer!

Wir unterscheiden grundsätzlich Natursalze von Industriesalzen, bei denen es sich zumeist tatsächlich um 100% Natriumchlorid (NaCl) handelt. Für die industrielle Gewinnung durchlaufen Salze einen chemischen Reinigungsprozess, bei dem das Salz chemisch gebleicht wird. Dies führt zu einem Verlust der Mineralien und Spurenelementen. Oftmals wird industrielles Salz dann noch künstlich mit Jod, Fluorid und Rieselhilfen wie Magnesiumcarbonat, Calciumcarbonat oder sogar Aluminiumhydroxid versehen.

Salzmischung

FAQ

Grundsätzlich bestehen alle Salze zu ca. 98% aus Natriumchlorid, dem wichtigsten Mineralstoff für Mensch und Tier. Man könnte also meinen, dass es hier keine wahrnehmbaren Unterschiede gibt. Jedoch können die verbleibenden 2%, dem Salz einen eigenen Charakter geben. Zudem spielt die Struktur beim Salz eine wesentliche Rolle. Je nach struktureller Beschaffenheit und Haptik, kann der Geschmack mit deutlichen Unterschieden wahrgenommen werden. Ähnlich wie beim Zucker, wo Puderzucker, kristalliner Zucker und Kandiszucker, die alle aus dem exakt gleichen Grundprodukt bestehen, gänzlich verschiedene Geschmäcker aufweisen.

Grundsätzlich gilt: einmal versalzen, gibt es keinen Weg zurück. Insofern empfehlen wir sich vorsichtig an die richtige Menge heranzutasten.

Je nach Salz, Gericht und Wahrnehmung des Genießers kann die richtige Menge Salz stark variieren. Vor dem Garen empfehlen wir feines Stein- oder Meersalz zu verwenden. Fleur de Sel eignet sich dafür hervorragend am Tisch und als Finish und kann dem Gericht das gewisse Etwas verleihen.

Ein gutes Beispiel sind auch Nudeln und Reis: Reis nimmt beim Kochen nahezu das gesamte Wasser im Topf auf und damit auch die gesamte Menge Salz im Wasser – es ist also Zurückhaltung beim Salzen gefragt. Nudelwasser hingegen darf etwas üppiger gesalzen werden, da ein großer Teil des Salzes im Wasser zurückbleibt.

Salze variieren je nach Mineralienzusammensetzung, Oberflächenbeschaffenheit und Struktur in ihrem Geschmack. So gibt es zum Beispiel feines, mittelfeines und grobes Salz, Salz in pyramidenform und Salzflocken, es gibt rosa Salze mit hohem Eisenanteil oder sogar schwarzes Salz mit enthaltenen Schwefelverbindungen und dem Geschmack von gekochten Eiern. Und es gibt noch vieles mehr.

Je nach Geschmack und Beschaffenheit sind Salze für das Würzen bestimmter Gerichte besonders gut oder weniger gut geeignet. Zartschmelzende Flocken empfehlen wir zu Fisch und Fleisch als Finish, feines Stein- und Meersalz zum klassischen verfeinern von Gerichten beim Kochvorgang, grobe Salze für die Mühle und aromatisierte Salze für ein sehr breites Anwendungsspektrum. Ein gutes Kräutersalz passt zu einem Salat ebenso gut wie auf ein gebratenes Hähnchen.

Es gibt keine einheitliche Antwort auf diese Frage – vielmehr gilt einmal mehr: es kommt ganz darauf an.

Beim Garen im Wasser, zum Beispiel von Pasta, Reis, Linsen oder Getreide empfiehlt es sich bereits das Wasser im Topf zu salzen. Sind Pasta oder Reis einmal aus dem Wasser besteht keine Möglichkeit mehr das Salz tief ins Gargut zu bringen. Auch bei Gemüse, Fleisch und Fisch empfiehlt es sich häufig bereits vor oder während des Garens zu salzen, wobei sich insbesondere beim Fleisch die Geister scheiden.

Beim klassischen Steakbraten empfehlen wir kurz vor dem Braten ein wenig zu salzen, das hilft der Krustenbildung und ermöglicht dem Salz tiefer in die Fleischstruktur einzudringen. Man sollte allerdings nicht zu lange vor dem Garprozess salzen, da das Salz dem Gargut ansonsten zu viel Flüssigkeit entzieht. Nach dem Braten empfehlen wir ein Fingersalz zum Finish zu verwenden. Hierfür eignen sich beispielsweise unsere norwegischen Salzflocken Snofnugg ausgezeichnet.

Saucen sollten immer zum Schluss gesalzen werden, da diese zumeist während des Kochens reduziert werden, sich somit der Salzgehalt deutlich erhöhen würde und es unmöglich ist die richtige Menge Salz abzuschätzen.

Salz hat viele Millionen Jahre auf dieser Erde überdauert. Es gibt also unter normalen Umständen keine Haltbarkeitsgrenze.

Lediglich aromatisierte Salze, wie zum Beispiel Kräutersalz können ihren Zustand und Geschmack über die Zeit verändern.

Klumpenbildung bei Salz ist in der Regel auf den Kontakt mit Feuchtigkeit zurückzuführen. Dies passiert sehr häufig, wenn das Salz in Kontakt mit Wasserdampf beim Salzen direkt über dem Kochtopf kommt. Natürlich ist dies absolut unbedenklich und das Salz kann weiterhin verwendet werden. Insbesondere Natursalze ohne Zusatzstoffe und Rieselhilfen neigen zu Klumpenbildung bei Feuchtigkeitskontakt.

Wir empfehlen das Salz einfach kurz zu Mörsern um die Klumpen zu lösen.

Salz sollte vor allem trocken gelagert werden, da es in Verbindung mit Feuchtigkeit klumpen kann. Für aromatisierte Salze, zum Beispiel Kräutersalz, empfiehlt sich zudem eine lichtgeschützte Lagerung, da die zusätzlichen Bestandteile in der Regel lichtempfindlich sind.

Mühlengeeignet sind vor allem trockene, grobe Salze. Feuchtes und feines Salz hingegen ist nicht so gut geeignet – es würde durch die Mühle fallen, diese verkleben und Korrosion und Rost begünstigen. Fleur de Sel, Flocken und Pyramiden haben natürlich auch nichts in der Mühle zu suchen – sie würden ihre wunderbare Struktur verlieren

Für das Mahlen von Salz empfiehlt es sich eine Mühle mit Keramikmahlwerk zu verwenden. Bei der Verwendung von Mühlen mit Stahlmahlwerk kann Salz, je nach Legierung des Mahlwerks, Korrosion und Rost begünstigen.

In der Gewürzmühle Rosenheim gibt es unraffinierte Natursalze aller Art. Vom feinen Meersalz über hochreine Quellwassersalze, grobe Mühlensalze, edle Salzflocken oder auch aromatisierte Salze, wie Barbecue Salz, Blütensalze und Kräutersalz, hat unser Gewürz Onlineshop alles zu bieten.