Gerösteter Spitzkohl | Burrata | Cherry-Chipotle-Kirschen | Basilikumöl

Gerösteter Spitzkohl

1. 1. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und etwa 8–10 Minuten rösten. Anschließend abkühlen lassen und grob hacken.
2. 2. Die Backofentemperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Den Spitzkohl längs vierteln und dabei den Strunk an den Spalten belassen, damit die Blätter zusammenhalten. Die Schnittflächen leicht salzen.
3. 3. Das Öl in einer großen Pfanne kräftig erhitzen. Die Spitzkohlspalten mit einer Schnittfläche nach unten hineinlegen und etwa 3–4 Minuten scharf anbraten, bis die Oberfläche dunkelbraun geröstet ist. Anschließend wenden, 30 g Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen.
4. 4. Den angebratenen Spitzkohl in eine ofenfeste Form geben und bei 200 °C etwa 10–15 Minuten fertig garen. Der Kohl sollte innen weich und saftig sein, dabei aber noch etwas Biss behalten.
5. 5. Für die Cherry-Chipotle-Kirschen 20 g Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen. Die Sauerkirschen zugeben und bei hoher Hitze kurz anbraten. Cherry Chipotle Rub einstreuen und etwa 20–30 Sekunden mitrösten. 1 TL Honig zugeben und mit 1 EL Sherryessig ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit etwas Salz abschmecken. Die Kirschen sollten möglichst ihre Form behalten und von einem leicht eingedickten Sud umgeben sein.
6. 6. Für die Basilikum-Vinaigrette 1 EL Sherryessig mit Dijon-Senf, ½ TL Honig und etwas Salz verrühren. Anschließend das Kraidlzeig Basilikumöl einarbeiten, bis eine gleichmäßige Vinaigrette entsteht.
7. 7. Die Burrata auf einer großen Servierplatte platzieren und vorsichtig aufreißen. Die heißen Spitzkohlspalten daneben anrichten und die warmen Cherry-Chipotle-Kirschen samt Sud darüber verteilen. Mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen und großzügig mit der Basilikum-Vinaigrette beträufeln. Zum Schluss etwas Zitronenabrieb darüberreiben und mit Flor de Sal verfeinern.
8. 8. Tipp: Für besonders intensive Röstaromen den Spitzkohl in einer ausreichend heißen Pfanne anbraten und währenddessen möglichst wenig bewegen. Die Schnittflächen dürfen kräftig dunkelbraun werden. So entsteht ein aromatischer Kontrast zur milden Burrata und den fruchtig-pikanten Kirschen.