Radieschenkaltschale | Buttermilch | Krabben | Shichimi Togarashi | Piment d’Espelette

Shichimi Togarashi ist ein japanischer Gewürzklassiker. Angeblich wurde die Gewürzmischung Mitte des 17ten Jahrhunderts in Japan erstmals von einer Apotheke als Erkältungsmedizin erfunden. Begrifflich lässt sich ‚Togarashi' frei als 'rote Chilischoten‘ übersetzen und ist auch als ’Sieben-Gewürze-Pulver’ bekannt - es ist sozusagen die japanische Version des chinesischen ‚Fünf-Gewürze-Pulvers‘. Geschmack Für gewöhnlich beinhaltet Shichimi Togarashi Chili, Sesam, getrocknete Schalen von Orange, Mandarine, Zitrone oder Yuzu, Szechuanpfeffer, Norialgen und je nach Rezept auch Zutaten wie Mohn- und Hanfsamen. Die Mischung der Gewürzmühle Rosenheim enthält neben Mandarinenschalen und fermentierter brauner Mandarine, Cayennepfeffer, mildes Paprikapulver, schwarzen Sesam, Zitronenmyrte, Timut Szechuanpfeffer, Ingwer und Flocken der Norialge. Die pikante, zitrusfruchtige Mischung mit jodigen Noten hat erinnert an süß-saure Gerichte und verleiht den Speisen einen typisch japanischen Touch. Verwendung Wir empfehlen Shichimi Togarashi besonders zu Fisch oder zu asiatischen Klassikern wie Kimchi, Udon-Nudeln, Ramen, Miso-Suppen und Reisgerichten. Als Marinade kombiniert mit Sojasauce und Zucker oder Honig, zu asiatischen Salaten mit und ohne Fleisch, sowie als Topping zu Steaks von Rind und Schwein, zu Fisch wie Lachs oder auch zu Tofu und Ofengemüse.  

Herkunft: Piment d’Espelette ist eine Chilisorte, die auch unter den Namen Gorria oder Biper (das baskische Wort für ‚Pfeffer‘) bekannt ist. Die aromatische, frisch-fruchtige, milde Schote wird traditionell im französischen Baskenland angebaut. Auch wenn Piment d’Espelette den Herkunftsschutz AOP (appellation d'origine protégée) hat, der es nur zehn französischen Dörfern erlaubt diese Delikatesse herzustellen, stammt die Pflanze ursprünglich aus Mittelamerika. Sie wurde erstmals vom spanischen Eroberer Juan Sebastián Elcano nach Europa gebracht, wo sie zunächst in der spanischen Region Kastilien kultiviert wurde. Später im 16ten Jahrhundert ist die Chili im Baskenland, rund um das Städtchen Espelette angekommen, wo sie optimale klimatische Bedingungen vorfand und den Namen Piment d’Espelette (Piment = französisch für Paprika) erhielt. Zunächst ernteten die Bauern sehr unterschiedliche Produkte und Qualitäten, bevor sie sich Ende des letzten Jahrhunderts zusammenschlossen und gemeinsame Vorschriften für Anbau, Ernte und Verarbeitung vereinbarten, was ihnen im Jahr 2000 das Schutzsiegel AOP einbrachte. Die Früchte werden ab Mitte August bei optimaler Reife geerntet, auf Schnüre aufgefädelt und auf Balkonen und Hauswänden getrocknet. Nach der Trocknung, die heutzutage auch maschinell vonstatten geht, werden die Schoten vermahlen. Aroma und Verwendung: Die leuchtenden orange-roten Chilis überzeugen mit einer milden Schärfe und einer feinen, fruchtigen Säure. Das Aroma ist so harmonisch, dass Piment d’Espelette ein absolutes Multitalent in der Küche ist. So empfehlen wir diesen Gewürzklassiker zu Salaten, gebratenem Gemüse, Pilzen und Tomaten, Ente, Fisch und hellem Fleisch, ebenso wie zu Orangensorbet, Obstsalat, Marmeladen, Erdbeeren und Pistazien.